HumusLa parcelle surplombe la route des vins d’Alsace et, par temps clair, on peut même distinguer à l’horizon le clocher de la cathédrale de Strasbourg. Tout autour, des dizaines d’autres parcelles recouvrent les coteaux jusqu’à Dambach-la-Ville en contrebas. Dans cette commune de 2200 habitants, qui possède l’un des plus grands vignobles d’Alsace, Florian et son épouse Mathilde sont la seizième génération de la famille Beck-Hartweg à produire du vin.

Les huit hectares de leur domaine, qui existe depuis 1525, sont aujourd’hui intégralement bios – ou plutôt le sont redevenus, après une poignée de décennies en conventionnel. Déjà, dès les années 1980, les parents de Florian ont cessé de retirer l’herbe des vignes, avant de réintroduire arbres et haies dans les années 1990, en conformité avec les principes de l’agriculture intégrée. En 2011, Florian a même décidé d’aller encore plus loin que la conversion au bio effectuée en 2008, un an avant qu’il ne reprenne à plein temps l’exploitation. Il cultive désormais sa vigne selon les principes de la biodynamie, qu’il résume ainsi : « travailler avec le vivant plutôt que contre lui ».

HumusLe « vivant », justement, est la clé de voûte du travail de Florian, et son choix de « faire du bio » vient surtout du désir de permettre au vin d’exprimer toutes les qualités du terroir exceptionnel de l’Alsace. Située sur une faille géologique, la région possède en effet tous les types de sols présents sur la planète. Mais si la vigne est nourrie par des engrais plutôt que par le sol, celui-ci peinera à imprimer sa marque – alors que s’il est en bonne santé, le vin sera vivant, et exprimera toute la diversité des différents terroirs : le caractère du granit, la richesse de l’argile, la fraîcheur du calcaire, la finesse de la marne, mais aussi les graves, le grès, le schiste, les sols volcaniques…

Chez Florian, ce respect du vivant s’observe partout. Les pointes des vignes qui poussent trop haut sont repliées plutôt que coupées. Entre les plants, les herbes sauvages poussent librement : Florian a remarqué qu’en les coupant au printemps, elles repoussent en été et leur croissance entre en concurrence avec celle de la vigne. Alors il les laisse et se contente de les coucher lorsque leur hauteur devient gênante. Ce faisant, il contribue à préserver un écosystème précieux pour la qualité des cultures : vers de terre, champignons, bactéries… Tous contribuent harmonieusement à la bonne santé des sols. Ce traitement préventif est un principe fondamental de la culture biologique : une vigne aérée et correctement enracinée dans un sol vivant sera moins sensible aux nuisibles. Ensuite seulement, en cas de maladie, vient le traitement, toujours avec des produits naturels : tisanes, purins… Paradoxalement, les petites taches colorées que l’on voit sur certaines vignes sont généralement le signe d’une culture en bio : « les traitements les plus toxiques ne se voient pas », explique Florian avec un clin d’œil. Enfin, en dernier recours, il est possible d’envisager un traitement à base de soufre ou de cuivre, mais ce dernier, qui est un « métal lourd », peut-être dangereux. C’est pourquoi son usage est limité dans l’agriculture biologique ; Florian, lui, a même décidé de rester bien en-dessous de ces limites.

« Finalement, résume Florian, ces méthodes s’inspirent de ce qui se passe en forêt : personne n’y a jamais ajouté de fertilisant et pourtant tout va bien ! Si on est humble, l’objectif est de casser le moins possible ce que la nature a fait ».

HumusCe désir de rester le plus proche possible de la nature se poursuit dans chacune des étapes de la fabrication du vin. Le raisin, récolté à la main, est élevé dans des foudres en chêne ; le bois, vieux d’un à deux siècles, lui permet de respirer sans lui donner de goût. Mis à part pour ses quelques vins liquoreux, auxquels il faut ajouter un peu de sulfites pour stopper la fermentation des sucres après la mise en bouteille, Florian ne fait aucun ajout d’intrant : la fermentation est entièrement naturelle. Dans la cave, on entend le « blop blop » des vins de l’année dernière qui fermentent.

HumusLe domaine Beck-Hartweg cultive cinq des sept cépages alsaciens : Sylvaner, Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer et Pinot Noir, dont il tire une vingtaine de vins dont plusieurs grands crus, un crémant, un Gewurtz vendanges tardives… Et un vin naturel étonnant par sa fraicheur et son croquant. Ses assemblages se font dès la vinification et pas au moment de la mise en bouteille comme cela peut être le cas ailleurs, afin de permettre une fermentation conjointe des raisins. Cela rend la définition d’un pourcentage de chaque cépage impossible, mais qui se soucie de chiffres devant une si belle harmonie des saveurs ? Ces assemblages ont d’ailleurs été imaginés pour mettre en relief le caractère d’un sol (gréso-volcanique, granitique, limoneux…) plutôt que d’un cépage, à rebours d’une tendance née dans les années 1970 et qui a, selon Florian, fait beaucoup de mal à la réputation des vins d’Alsace.

En effet, il raconte que si des textes du 16e siècle s’attachaient déjà aux villages et terroirs (vantant par exemple la « finesse » des vins de Dambach-la-Ville), cette distinction, qui correspondait pourtant déjà aux lieux dits et grands crus d’aujourd’hui, a longtemps été oubliée et gommée par l’œnologie. On s’est mis à travailler sur des vins de cépage plutôt que sur des vins de terroirs, favorisant la standardisation de vins simples, pleins de sucres résiduels, que l’interprofession continue de qualifier, dans sa communication, de « frais, fruités, sympas » et qui, malgré une pauvreté du caractère et des arômes, continue d’être ceux qui se vendent le mieux.

Pourtant, depuis une dizaine d’années, beaucoup de domaines recherchent la complexité des vins et tentent de faire comprendre que l’Alsace peut produire d’excellents vins de garde ou qui peuvent parfaitement accompagner la grande gastronomie. C’est d’ailleurs une des principales raisons des conversions au bio : lutter contre la standardisation en redonnant aux terroirs toute l’amplitude nécessaire à l’expression de leur caractère.

 

Amandine Deguin